从小杂碎到高大上：中餐在美国的发展演变史就是一部华人移民史

　　据不完全统计，仅在美国的中餐馆，就超过5万家，超过了麦当劳餐馆的数量，超过了日本餐馆、越南餐馆、韩国餐馆、印度餐馆等其他几个国家风味餐馆的数量总和。

　　有人的地方，就有中国人；有中国人，就有中餐馆。据不完全统计，仅在美国的中餐馆，就超过5万家，超过了麦当劳餐馆的数量，超过了日本餐馆、越南餐馆、韩国餐馆、印度餐馆等其他几个国家风味餐馆的数量总和。从那些再普通不过的中餐馆菜单上，能够正常的看到我们中国人熟悉的菜肴：春卷、饺子、蛋花汤、馄饨汤、酸辣汤……但是，每一个中餐馆，无论其餐馆的规模、年代、风味，以及经营者来自何方，从菜单上看到的，都不仅仅是菜肴的名称，字里行间透露出的，是中国移民的历史，是那些久远的传说，那些奋斗和挣扎。

　　几乎所有的中餐馆里都有一道菜：炒杂碎，英文写法是chop suey。杂碎，是一个不太高雅的词汇，却是在美国久负盛名的一道中国菜的名称。100多年来，很多中餐馆就叫“杂碎馆”，美国人把吃中餐叫“吃杂碎”。可是，美国人不知道，中国本来没有这道菜，是华工们来到美国以后发明的。

　　19世纪中期，伴随美国西部的淘金热，首批华工来到美国旧金山一带，中餐由此登上世界舞台。如何能在艰苦的环境里，花最少的钱，做出最能满足中国胃的菜肴？聪明的华工们就用美国人不吃的动物内脏，比如鸡心、鸭心、鸡肫、鸭肫，和一些蔬菜的边边角角，一点点芹菜，一点点洋葱，一点点圆白菜，胡乱炒在一起，再放点蒜，放点辣椒，做成了这道为远离故土的华工们所喜闻乐见的有故乡味道的菜肴。因为这道菜用的都是上不得台面的下脚料，是“杂碎料”，所以这道菜就被称为“炒杂碎”。

　　这只是关于“炒杂碎”起源的一个版本。还有很多版本，其中一个流传广泛、比较有名的版本还和清朝大臣李鸿章有关。据说，李鸿章19世纪末访问美国时，有一天，有个美国客人来访。李鸿章挽留客人用餐，就让随行厨子做中国菜。可天色太晚，厨房里已无什么食材，商店也关门了，厨子就把厨房里剩的各种碎肉碎菜炒成一锅。客人吃后称赞味美，问李鸿章这菜叫什么，李鸿章随口说是“杂碎”，因此这道菜被称为“李鸿章杂碎”。当时，李鸿章访美甚为轰动，冠上李鸿章的大名大概是为吸引顾客，其实炒杂碎早在李鸿章访美前就已经在美国流行了。

　　曾几何时，因为排华，炒杂碎也被美国人诟病斥责，危言耸听地宣扬，中国人用老鼠肉炒菜。但是，中餐在逆境中表现出了强大的生命力。经过100多年的演变发展，中餐馆的厨师们为了迎合美国人的喜好和口味，在烹饪炒杂碎时，不会再使用动物内脏和蔬菜的边角料，而是用新鲜优质的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛肉和海产品。有些客人不吃辣，那么除非客人特别要求，否则就不放辣椒。因其深受广大美国民众的追捧，炒杂碎成了中餐的一个符号、一个象征。很多美国食客一进中餐馆就点炒杂碎，就如同到了北京就要吃烤鸭，到了上海就要吃南翔小笼，到了南京就要吃鸭血粉丝汤，到了西安就要吃羊肉泡馍……

　　一道小小的炒杂碎，从用料低廉、曾被美国人不屑一顾的街边小食，发展成为几乎每个中餐馆都不可或缺的菜肴，华丽转身，登堂入室，成为餐桌上的宠儿，还常常会出现在很多美国电影电视剧当中。这多像背井离乡的华工华人，虽然曾经地位卑微，却能在艰苦的环境里苦中作乐，发热发光，充分的发挥聪明才智，在陌生的异乡生根发芽，繁衍生息，经过一代又一代人的努力，从社会底层逐渐步入主流社会。

　　可以这样讲，中餐在美国的发展演变史，就是一部华人的移民史。中餐馆菜单上的每一个汉字、每一幅图片，无不讲述着华人的吃苦耐劳、坚强隐忍与不屈不挠。那在汤锅里翻滚的，不是鸡汤鱼汤，而是无数华人的血与泪；在炒锅里上下飞舞的，不是菜和肉，是华人对未来的憧憬和希望；调料罐里装的不是油盐酱醋，是华人心中的酸甜苦辣；摆在客人面前如百花盛开般的菜肴，之所以夺目芳香，因为它们酿自于华人经受的苦难。

　　伴随着中餐在美国的流行，英语中出现了很多源自于中文的英文单词。Ramen，发音酷似中文的“拉面”。的确，这个单词就是“拉面、面条”之意，在美国产的方便面包装袋上，用的就是这个词；Tofu，发音酷似“豆腐”，也确为“豆腐”的意思，美国商店里卖的豆腐的盒子上，这个词赫然入目……